Pour nous autres européens, c’est le fruit exotique par définition. Le durian est tout aussi connu pour son odeur nauséabonde, que pour son goût très apprécié surtout en Extrême-Orient. Un paradoxe pour un fruit recherché sur les marchés et par contre, bannis dans des transports publics et de nombreux hôtels. Tout ceci, a amené des chercheurs à expliquer les raisons de son arôme particulier et surtout comprendre les causes de sa surprenante pestilence.

Ce sont des chercheurs de l’Institut Leibniz de biologie des systèmes alimentaires et de l’Université technique de Munich, qui ont fait ses recherches. Il a fallu dans un premier temps, distinguer les différents effluves nauséabonds des durians mûrs. Elles sont en fait constituées de 19 composés odorants. Cependant, parmi ces 19 molécules, une seule serait responsable de la puanteur du fruit. Au bout du compte, ils ont mis en évidence que l’odeur du durian, est due en particulier à la libération d’une petite molécule très volatile, appelée éthanethiol. Elle-même, produit par un autre composé appelée l’éthionine.

2 composés distincts, responsables de l’odeur du durian

On imagine facilement l’ambiance et surtout l’odeur qui a régné dans le laboratoire durant ses expériences, car les chercheurs ont réalisé des simulations d’arômes. En mélangeant en laboratoire certaines molécules entre elles, ils ont tenté de reproduire in vitro l’odeur du durian. Finalement, ils ont réussi à distinguer le parfum du fruit, qui est dû principalement à l’éthyl-(2S)-2-méthylbutanoate et à l’éthanethiol. Le premier composé apporte au durian sa bonne odeur sucrée et agréable, et le second à savoir l’éthanethiol, celle d’oignons pourris.

Les effets de la consommation de durian sur la santé 

Toutes ses recherches, n’ont pas comme seul objectif la définition des odeurs. Dans un communiqué, Martin Steinhaus, premier auteur de l’étude de 2019, avoue “connaître exactement la quantité d’éthionine contenue dans le durian n’est pas seulement intéressant pour la caractérisation de l’odeur du fruit“. De précédentes recherches réalisées sur des rats, ont en effet montré, que l’éthionine pouvait provoquer des lésions hépatiques telles que des cancers du foie. Cependant, de nouvelles études tendent à prouver, qu’il faudrait en consommer de grandes quantités. D’autres travaux, ont montré que de plus faibles doses d’éthionine pouvaient présenter une action sur le système immunitaire.

Finalement, la nature est bien faite, car l’odeur désagréable du fruit empêche une trop grosse consommation, qui s’avérerait néfaste à notre santé.

Crédit photo : jim teo